La viande maturée

Qu’appelle-t-on la maturation ?

Vous vous êtes probablement déjà rendus dans un restaurant où l’on vous proposait des pièces de viande maturée.

Vous avez sans doute été attirés par l’expérience de la viande maturée,. Cependant, le doute vous a sûrement envahi lorsque vous avez vu l’aspect d’une viande vieillie, avec peu d’explications sur le procéder de la maturation.  

Pourquoi, Chez Haragia Sélection, nous vous proposons de la viande maturée, une viande d’exception.

La maturation de la viande est un processus qui permet à certaines viandes, selon la race et l’alimentation reçu par l’animal, de développer des arômes subtils, et affiner le goût ce qui va apporter une identité gustative à la viande.

Autour de la fibre musculaire, il y a du collagène, c’est ce qui permet aux fibres du muscle de coulisser et de se relâcher aisément. Les bactéries qui se développent lors de la maturation viennent désagréger ce collagène ce qui permet à la viande de devenir plus tendre.

La fibre musculaire se brise et laisse s’infiltrer le gras dans le maigre, c’est ce que l’on appelle le « persillé » ou bien « l’infiltration intramusculaire ».

Ce procédé prendra 20 jours, au-delà, c’est un travail d’affinage, ou le gras viendra agir comme un buvard et absorbera les arômes de la viande pour donner à la dégustation, une explosion de saveurs.

Les 4 éléments clés de la maturation.

Les 4 éléments pour maturer la viande sont :
la lumière avec ultraviolets, l’ozone, le sel de l’Himalaya et le temps de maturation.

• La lumière ultra-violette permet de contrôler le développement enzymatique. Elle est très efficace dans les caves de maturation, car elle inhibe la croissance bactériologique.
• Les enzymes sont contrôlés via une surveillance optimale de la température lors de la maturation de la viande.
• L’ozone agit comme un purificateur d’air en détruisant les bactéries dans l’air, élimant ainsi les mauvaises odeurs. Cela permet à la viande de développer son identité aromatique propre
• Le sel de l’Himalaya sert à contrôler l’hydrométrie dans la cave de maturation. Il assèche l’air permettant ainsi à la viande de s’affiner de façon maitriser avec un taux d’humidité dans l’air d’environ 80%. Ce sont des blocks qui sont installés dans la chambre de maturation.

Temps de maturation

Chez Haragia Sélection, nous avons cette sensibilité nécessaire pour choisir des viandes maturées selon les goûts et les envies de nos clients.
N’hésitez-pas à prendre directement contact avec nous pour toute demande, envie ou conseil.